Parmesan

Parmigiano Reggiano reift mindestens 12, oft 24 bis 36 Monate. Für einen Käser heißt das: Er hat riesige Mengen Kapital in Form von Laiben im Lager liegen, aber jahrelang kein Geld.

Die Lösung ist eine Bank

Die Bank Credito Emiliano („Credem“) betreibt in der Emilia-Romagna klimatisierte Lagerhäuser, in denen hunderttausende Käselaibe liegen. Der Käser gibt seinen Käse als Sicherheit ab und bekommt dafür einen Kredit. Die Bank lagert und pflegt den Käse professionell – und wenn der Käser nicht zurückzahlt, verkauft sie ihn.

Das System läuft seit den 1950er-Jahren. Es gibt Bankangestellte, deren Job es ist, Käse zu klopfen.

Und warum ist Parmesan so umami?

Beim langen Reifen entstehen freie Aminosäuren – vor allem Glutamat. Die weißen Kristalle im alten Parmesan sind größtenteils Tyrosin. Der Käse würzt sich beim Reifen praktisch selbst.